En blind smakstest utført av forskere fra Københavns Universitet viser at dansker foretrekker smaken av både konvensjonell og økologisk oppdrettet røkelaks fremfor villfanget laks. Bildet blir imidlertid snudd på hodet i det øyeblikket vi finner ut hvor en fisk kom fra.
Hvert år kommer et stort antall pakker med oppskåret og vakuumpakket røkelaks i danske handlevogner. Det aller meste av denne røkelaksen kommer fra norske oppdrettsanlegg. I nyere tid har imidlertid konvensjonelt oppdrettet norsk laks fått et tvilsomt rykte og rykte for å inneholde farmasøytiske og kjemiske rester, samt for å forurense det marine miljøet og spre sykdom til ville bestander. Men ifølge Fødevarestyrelsen har laks på det danske markedet ingen problemer med uønskede kjemikalier, og det er svært sjelden at myndighetene finner farmasøytiske rester.
Men det ser ut til at vår kunnskap om produksjonsforhold spiller en viktig rolle for hvordan vi oppfatter smak. En studie fra forskere fra Københavns Universitet bringer poenget hjem.
I studien ble 92 dansker bedt om å ta prøver av konvensjonell, økologisk og villfanget røkelaks. Første runde var en blindtest der testpersonene ikke ble informert om hvilken type laks de smakte. I andre runde ble forsøkspersonene informert. Etter hver runde vurderte testpersonene prøvenes tilfredshet.
3 typer røkelaks
Konvensjonell oppdrettslaks: Det meste av konvensjonell akvakultur foregår på oppdrettsanlegg der fisken lever i netting. Det er en miljøpåvirkning når det gjelder utslipp av kjemiske og farmasøytiske rester, samt at oppdrettslaks i seg selv i svært sjeldne tilfeller kan inneholde rester av legemidler som brukes til å bekjempe lakselus.
Økologisk oppdrettslaks: Fisken lever i innhegninger med garn, men med mer plass. Legemiddelbruken er minimal og det brukes ikke genmodifisert fôr.
Villaks: Mange atlantiske laksebestander er overfisket eller fullt utnyttet, mens flere bestander i Nord-Stillehavet er robuste. Villaks har et høyere innhold av miljøgifter enn oppdrettslaks (men ikke til et alarmerende nivå). På den annen side har villaks generelt et høyere innhold av omega-3 fettsyrer.
Forventninger forveksles med smak
I blindtesten klarte konvensjonell og økologisk laks seg bedre enn villaksen, som skåret betydelig lavere enn begge oppdrettsproduktene. På toppen av det hadde konvensjonell laks en tendens til å bli verdsatt mer enn økologisk. Men når testpersonene ble orientert om produksjonsmetoden, snudde det raskt. Blant informerte respondenter kom konvensjonell laks på sisteplass, villaks på andreplass og økologisk laks først.
«Testen viser at folks forventninger til et produkt er basert på informasjonen de får, og at dette påvirker deres generelle smaksopplevelse. Med røkelaks ser det ut til å være en oppfatning om at villaks bør smake bedre enn laks som. Det er konvensjonelt. , avslørte blindtesten at folk rett og slett foretrakk smaken av oppdrettslaks,» sier studiens førsteforfatter og PhD-stipendiat Mausam Budhathoki, som ledet studien sammen med avhandlingen sin ved Institutt for matvitenskap.
Ifølge forskerne er det flere mulige forklaringer på folks preferanse for oppdrettsfisk.
– En mulighet er at folk er mer kjent med smaken og fargen på oppdrettslaks, da dette er den klart mest tilgjengelige laksetypen på markedet.En annen årsak kan være at villaks har mindre smak fordi den er magrere enn oppdrettslaks. , som tilfellet var her,» foreslår Mausam Budhathoki.
Ikke som å skyte fisk i tønne
Studien, som også inkluderte intervjuer med fokusgrupper, avslører at danskene ikke kan så mye om oppdrettslaks.
«Det virker som mange dansker er ganske forvirret over forskjellene mellom ulike lakseprodukter. Dette er med god grunn, siden lakseproduksjonskjeden er lang og relativt ugjennomsiktig. Mange faktorer kan påvirke oppfatningen om et produkt. Det er. farmasøytiske rester i det. «Kommer det fra en overfisket bestand? Levde han et naturlig liv? Og hva er egentlig fiskevelferd?, sier Helene Christine Reinbach, seniorforfatter og førsteamanuensis ved Institutt for matvitenskap.
Han fortsetter: «I testen får villaksen tydelig poeng når det gjelder informasjon om opphav. Den gir positive assosiasjoner om å være mer naturlig og følgelig bedre med tanke på dyrevelferd og helse. Faktum er imidlertid at kun oppdrettslaks er kvalifisert for økologisk sertifisering i Danmark, hvor det er strenge krav til bærekraft, helse og dyrevelferd i produksjonen. På den annen side er de fleste villaksbestandene i våre deler av verden i dårlig forfatning og har høyere konsentrasjoner av giftstoffer enn oppdrettslaks.»
Økologisk laks vinner, men vi pleier ikke å kjøpe den
Til tross for høyere pris, har mange økologiske matvarer økt sine markedsandeler i Danmark betydelig de siste årene. Salget av økologisk fisk, inkludert laks, er imidlertid fortsatt tregt. Ettersom økologisk laks skåret høyt i begge rundene av smakstesten, mener forskerne at det er et klart potensiale for økologiske røkelaksprodusenter og andre interessenter.
«Det er en klar mulighet for promotering ved å gi forbrukerne mer informasjon om det positive som skiller økologisk laks fra både konvensjonell og villfanget laks. For eksempel kan mer informasjon om emballasje inkluderes for å veilede forbrukerne, spesielt. knyttet til bærekraften og helsegevinstene av økologisk røkelaks.Samtidig bør sektoren jobbe for å øke tilgjengeligheten av økologiske valg i lokale butikker, da det fortsatt kan være vanskelig å få tak i, avslutter Helene Christine Reinbach.
Henvisning
Budhathoki M, Zølner A, Nielsen T, Reinbach HC. Rollen til produksjonsmetode Informasjon om sensorisk oppfatning av røkt laks: En blandet metodestudie fra Danmark. Mat du foretrekker. 2021; 94: 104325. gjør jeg:10.1016 / j.foodqual.2021.104325
Denne artikkelen har blitt publisert på nytt fra følgende materialer. Merk: materialet kan ha endret seg i lengde og innhold. For mer informasjon kontakt kilden som er sitert.
«Ond alkoholelsker. Twitter-narkoman. Fremtidig tenåringsidol. Leser. Matelsker. Introvert. Kaffeevangelist. Typisk baconentusiast.»