Det er rikelig med invasive østers – likevel importeres de til Sverige

En kveld i desember skal østersdykkeren fra Grebbestad spille som gjest på restauranten Vrå i Gøteborg. Spesialmenyen består av seks retter – fem av dem inneholder østers tilberedt på forskjellige måter. Før gjestene kom, samlet restaurantsjef Sofia B Olsson alle ansatte til konferanse.

Lotta Klemming forteller om østersen hun leverer.

– Alle østers er håndplukket. Vi bruker ingen verktøy og den eneste hjelpen vi har er båten vår. Vi håndterer dem med hendene, en kniv og en malingsskrape, sier hun.

Østers forbindes ofte med Frankrike, men de siste årene har det blitt mer populært å kjøpe østers fra Bohuslän i Sverige. Den europeiske østersen Ostrea edulis, lever naturlig på vestkysten men dyrkes også i Grebbestadregionen.

Klemmings østersselskap holder til i samme område men samler kun ville østers.

– Vi jobber kun med vilt der naturen tar vare på seg selv, forklarer Lotta Klemming.

I tillegg til den innfødte varianten de velger også den beskrevne invasive arten, stillehavsøstersen – Magallana gigas. En plage for svømmere som risikerer å kutte føttene. Og en sky av bekymring for forskere og myndigheter. De endrer havbunnen og reduserer vannstrømmen i grunne bukter og kan inneholde uønskede virus. Der arten har etablert seg, kan den ikke utryddes.

For fiskerinæringen er det en potensiell gullgruve.

– Det er en annen råvare, som føles godt å brukes, sier Lotta Klemming, som mener Sverige bør nyte godt av stillehavsøstersen som vokser her i stedet for å kjøpe fra andre europeiske land.

– For meg var det viktig å øke forståelsen for våre svenske østers og derfor var det grunnleggende å ha personlig kontakt med alle kundene våre, sier hun.

Da Lotta Klemming prøvde Å selge stillehavsøsters til restauranter for fem år siden var tvilsomt, sier hun. Men luksusrestauranten Vrå har festet seg. Sofia B Olsson hadde uten hell forsøkt å kjøpe de lokale stillehavsøstersen – «gigas» – fra sine leverandører.

– Gigaene er bare «vinn-vinn». Det er fremtidens mat. Jeg føler også at det var lett å konvertere gjester når de først har smakt det, sier Sofia B Olsson.

Som nye samarbeidspartnere har de satt i gang en «offensiv» som de kaller det mot ulike myndigheter, politikere og andre aktører i restaurantbransjen for å få flere til å få øynene opp for råvaren.

– Og i dag selger vi mer gigas enn edulis, sa Lotta Klemming.

Men hun er fortsatt ikke fornøyd. I butikkene er det fortsatt hovedsakelig cupped østers fra Stillehavet i Sør-Europa som selges. Og i andre deler av Sverige gikk ikke svenskplukkede østers på restauranter.

Noe av dette, ifølge Lotta Klemming, skyldes at østers dyrket i Frankrike – som ofte er tilfelle – er godt etablert og billigere å importere enn å kjøpe fra vestkysten.

– For hver østers vi høster betaler vi en kompensasjon til innehaveren av fiskeretten, en tredjedel av prisen vi selger dem til, sier hun og forklarer at dette kan være mer enn tre ganger prisen på østersen hennes og importeres når « de selges på restauranter.

Hvert år importerer Sverige mer enn 400 tonn dyrkede østers. Vi importerer også mye av sjømaten vi konsumerer, hovedsakelig fra Norge, Danmark og Kina.

– Jeg ønsker å jobbe på en bærekraftig og lokal måte, men tilbudet samsvarer ikke med behovet for fisk. Jeg kan fylle med norrlandsrøye og dyrket Hiramasa fra Danmark, sier Sofia B Olsson, som har flyttet inn på kjøkkenet og begynt å forberede kveldsgudstjenesten.

Sofia B Olsson tror på å utnytte potensialet som finnes på vestkysten. Pluss, sa hun, bør Sverige dra nytte av det faktum at våre øyne er rettet mot oss.

– Restauranter over hele verden lener seg på nordisk mat og lokale råvarer. Det er det som er heteste akkurat nå.

Interessen for stillehavsøsters øker også utenfor restaurantbransjen. IVL Det svenske miljöinstituttet lanserte nylig en Prosjekt å undersøke om det er mulig å utnytte den kommersielle verdien av østers på flere måter.

Det betyr også å ta vare på østers som ikke høstes for konsum i dag og finne andre typer produkter som de kan brukes til.

– Vi ser på hvordan man kan bruke skjellene og kjøttet. Det kan for eksempel være dyrefôr, forklarer marinbiolog Åsa Strand.

I Sverige er dette ikke tillatt dyrke stillehavstro. Du har heller ikke lov til å plukke dem fritt, uten tillatelse fra eieren. Faktisk er den sjeldnere tamøstersen beskyttet av fiskeriloven, som også gjelder stillehavsøstersen i dag. Men akkurat nå jobbes det med å endre loven slik at stillehavsøstersen skilles fra tamøstersen og deretter høstes av publikum. DN har lest høringssvarene og finner stor støtte for endringen.

Det svenske jordbruksverket og det svenske sjöfartsverket mener at dette vil hjelpe i arbeidet mot invasive fremmede arter. Det svenske jordbruksverket skriver imidlertid at dersom det blir en lovendring, er det en «god idé» at publikum får informasjon om forskjellene mellom østersarter og at det presiseres at kun stillehavsøsters kan velges.

Lotta Klemming frykter at lovendringen vil føre til at folk som mangler kunnskap ødelegger havmiljøet, for eksempel ved å bruke feil verktøy som ødelegger bunnen.

– Hvordan vil det være kontrollerbart om østers inngår i allemannsretten? Det tar 100 år for et fond å helbrede. Og tar du grupper med giga får du også med deg andre arter, de kan være både gullistede og rødlistede arter, sier hun.

Som andre blåskjell og østers filtrerer stillehavsøsters vann og hun mener man også bør ta hensyn til at de utfører en rensende funksjon i havet.

– Du bør tynne gigantiske banker, ikke ødelegge dem.

Les flere nyheter fra Vest-Sverige